飲食店コロナ破綻のカラクリ、1カ月の臨時休業が「致命傷」になる理由（ダイヤモンド・オンライン） - Yahoo!ニュース

　コロナ倒産が相次ぐ飲食店。1～2カ月の休業でも危機的状況に陥る背景に何があるのか？『ポストコロナ「勝ち組」の条件』（全18回）の＃5では、手元資金が少なく損益分岐点が高い、飲食店特有のビジネスモデルの実態に迫り、今後を占う。 【この記事の画像を見る】 「週刊ダイヤモンド」2020年6月20日号の第1特集を基に再編集。肩書や数値など情報は雑誌掲載時のもの。 　東京・神保町にある大衆居酒屋「酔（よ）の助（すけ）」。テレビドラマ「逃げるは恥だが役に立つ」をはじめ、数々の作品のロケ場所となった。しかし5月28日、創業40年の歴史にひっそりと幕を下ろした。「店が消えただけでなく、街の文化が消えてしまった」と長年の常連客はポツリと呟いた。 　新型コロナウイルスの感染拡大は、飲食店の“命”を奪っている。帝国データバンクによれば、コロナ関連の「飲食店」の倒産は30件で、「ホテル・旅館」の39件に次いで多い。廃業はこの統計に含まれないため、実態はさらに深刻だと目されている。 　「日本の外食市場はコロナを契機に3割縮む」と、A.T.カーニーの関灘茂日本法人代表は予測する。外食大手はワタミが65店舗、コロワイドが196店舗と、それぞれ全体の1割強となる大量閉店を発表。居酒屋業態を中心に今後も閉店ラッシュが続きそうだ。 　その一方で、「緊急事態宣言が解除され営業を再開したのに、なぜ飲食店の倒産や廃業が相次ぐのか。1～2カ月程度の休業の影響は、そこまで大きいのか」といった素朴な声も聞こえてくる。　

　コロナで倒産や廃業が増える理由は飲食店特有のビジネスモデルだ。要因は大きく二つある。 　1点目は、飲食店の手元の資金が少ないことだ。財務面での安定性を測る指標の一つとして、「手元流動性比率」という数字がある。これは、現預金や有価証券など換金性が高い資産を、月商の何カ月分程度保有しているかを表す指標である。 　日々キャッシュが入ってくる外食業界では、上場する外食企業であってもわずか0～1カ月程度しか持たないケースは多く、個人店では特にその傾向が強い。 　「借り入れをしている金融機関から、資金の持ち方に関する指導は全くと言っていいほどない。また、税理士事務所ができるのは節税指導程度で、そうした指導が手元資金の少なさにつながっている」と、ある税理士事務所の職員は中小・個人の飲食店を取り巻く“裏事情”を明かす。 　手元に潤沢な資金を所持しない背景には、低収益性という側面もある。上場する外食企業の営業利益率は平均で約5％だが、中小企業や個人店では3％程度とされる。 　この利益率は海外の外食産業と比べて低い水準で、「『安くて、うまい』に日本人がすっかり慣れてしまっている証し。それ故、怖くて値上げができない」と、飲食店に予約システムを提供するテーブルチェックの谷口優氏は飲食店経営者の声を代弁する。 　ある飲食店経営者は、「わずかな利益の中から借り入れの返済をする。日頃から潤沢に手元の資金を抱えられる余裕などあるわけがない」と肩を落とす。 　実際に休業の影響を、1カ月の売り上げが100万円で利益率が3％の店舗で試算してみよう（下表参照）。 　売り上げが50万円に半減すると、食材原価などの負担は減少する。ただ、家賃やリース代などの固定費が重くのしかかる他、店舗を営業する以上、人件費を大きく削ることは難しい。その結果、約8カ月分の利益が吹き飛ぶ計算となるのだ。 　1カ月休業した場合はさらに悲惨な状況で、約14カ月分の営業利益が吹き飛ぶ結果となった。

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July 01, 2020 at 04:02AM
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