緊急事態宣言が解除されてから2カ月が経過した。休業を余儀なくされた飲食店も、徐々に営業を再開している。店内営業を再開した飲食店は感染防止対策の徹底と、収益の確保という2つの課題に立ち向かっている。営業再開後の飲食店には、どんな変化が起こっていたのだろうか。（ダイヤモンド編集部 笠原里穂） ● “最悪”は脱した？飲食店は今 「自宅では召し上がるのが難しい、和牛のステーキや生ビール、高価格帯のワインなどが以前よりも多く出るようになったと感じています」 都内でレストラン「用賀倶楽部」を運営するエイ出版社事業開発本部フードサービス事業部の藤枝健司氏はこう話す。 飲食店に予約システムを提供するテーブルチェックの調べによると、予約と当日来店を合わせた1日の平均来店件数は、新型コロナウイルス感染拡大前の1月と比べて4月は86.8％減、5月は80.0％減と、壊滅的な状況に陥った。その後、6月には1月の平均来店件数に対して34.8％減となり、依然として厳しい状況ではあるものの、最悪の事態は脱したといえそうだ。 店内営業を再開した飲食店の大きな課題が、「店内での感染リスクをいかに低下させるか」だ。
これに関しては、従業員のマスク着用や換気の徹底のほか、「接触機会を減らす」取り組みも活発だ。 東京都八王子市にある焼き肉店「焼肉あおやま」は、店内での接触機会を減らすため、「注文方法」を工夫する。顧客が自分のスマートフォンで店内に掲示されたＱＲコードを読み込み、表示されたページ上から商品を注文する「モバイルオーダー」の仕組みを採用しているのだ。 紙のメニュー表や店内設置のタッチパネルに触れる必要がなく、また店員との接触機会も減らすことができる。焼き肉店を運営するプライズの本橋厚哉代表取締役は、「感染リスクに対する意識の変化もあり、スマホ注文を利用する顧客が自然と増えた。（店員がオーダーを取りに行くという）一つの作業工程がないだけでも顧客、店員がともに安心であるし、業務の効率化にもつながった」と指摘する。 店内モバイルオーダーシステム「SelfU（セルフ）」の開発・提供を行うShowcase Gigの広報・高堂和芽氏は、飲食店などからの問い合わせは昨年から増加傾向にあったが、「コロナの影響を受けてさらに大きく増えている」という。今年4月の問い合わせは1月時の10倍ほどに上った。 ● 「仕事飲み」今はほぼゼロ 変わっているのは飲食店側のシステムやサービス内容だけではない。飲食店を訪れる顧客層にも変化が生じている。 焼き肉店以外に東京都多摩地区で居酒屋を数店舗経営している本橋氏は、「会社の飲み会のようなものはほとんどなく、親しい友人同士や家族連れが多い」と指摘する。1組当たりの人数も少人数化の傾向にあるという。 レストランを運営するエイ出版社の藤枝氏も「以前は平日ではほぼ毎日、近隣の会社に勤務する方による宴会が入っていた。それが今はほぼゼロの状態」と話す。また、コロナ騒動前は月に4～5回入ることもあったという「貸し切り」の予約もなくなった。貸し切り利用は通常と比べて利益率も高く、需要がなくなるのは大きな痛手だ。 「以前は月によっては、貸し切りや宴会による売り上げが全体の2～3割を占めることもありました。その分がそっくりそのままなくなった形なので、きついです」（藤枝氏）
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August 03, 2020 at 08:01AM
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「宴会ほぼゼロ」コロナで店内・客層は様変わり…飲食店の生き残り策【#コロナとどう暮らす】（ダイヤモンド・オンライン） - Yahoo!ニュース
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