長く厳しい冬の到来を前に、ニューヨークでは現地時間の9月30日から、約半年ぶりに「屋内飲食」が許可された。
3ヵ月もの間「屋外のみ」だったので、まだ慣れない。つい屋外の席に座ってしまう。
許可された屋内飲食は、厳しい条件付きだ。顧客に開放できるのは店内キャパの25％まで。テーブル同士は6フィート（約2メートル）間隔を開ける。入り口での検温。営業は深夜0時まで。バーサービスを禁止。屋外営業は引き続きOK、などだ。
「NY飲食店の再開」これまで
3月以降、新型コロナウイルスの感染爆発地となったニューヨーク。感染速度が落ち着いた6月以降、業種により段階的に経済活動の再開が進められてきた。
レストランやバーなどの飲食店は、州内に5万軒、市内には2万7000軒あると言われており、経済にもたらす飲食業界の影響は大きい。しかし店内はクラスターが発生しやすいことから、再開のタイミングは慎重に検討されてきた。
まず、飲食店はパンデミック以降、デリバリーと持ち帰りのみが許可されている状況だった。
6月下旬に屋外営業（オープン・レストランツ）が市内で許可されてからは、店前のスペース（一部車道）にテーブルが置かれるようになった。これらの風景は今となってはすっかり「ニューノーマル」として街に馴染んでいる。
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このような屋外営業の3ヵ月を経てやっと屋内営業が許可されたが、決してぬか喜びはしたくないと経営者らは慎重だ。そもそもキャパ25％までの開放というのは、10人キャパの店だと2人しか入ることができない。そのような営業で高い賃料や人件費を払い続け、儲けを出せるのかという疑問の声が出ている。
「深夜営業を認めないことは、感染率をより高めている」と、州を相手取り、訴訟を起こし規制緩和を訴えている飲食店もある。
パンデミックで閉店した数は？
実際に閉店した店も多い。パンデミック以前も空室率は決して低くなかったが、この6ヵ月で輪をかけて閉店、廃業跡地が目立つようになった。街を歩けば肌で感じることだ。
正確な現在の数字を把握するのは困難だが、ニューヨーク・タイムズ紙がYelpから収集したデータによると、3月1日から8月までに閉店したスモールビジネスは2800軒で、その3分1にあたる数がレストランやバーなどの飲食店とされている。
また、飲食系ウェブマガジンのイーターによると、州内の63.6%のレストラン経営者が、何らかの救済援助を受けなければ4ヵ月以内に閉店する可能性が「高い」または「やや高い」と回答している。
ニューヨークの飲食業界は日本同様、非常に厳しい状況だ。
「生き残った店」それぞれの試行錯誤
フード提供やランチを始めたバー
ブルックリンのバー「The Montrose」は、至近にスポーツスタジアム「バークレイズセンター」がある好立地で、平日でも顧客であふれ返るほどの人気（だった）。週末ともなるとDJがプレーし密集のクラブ状態（にもなっていた、つい6ヵ月前までは）。
ジェネラルマネージャーのロベルト・クライストフォーロさんは飲食業界に身を置いて40年以上になるが、「これほど過酷な時期は初めてだ」とこの半年間を総括した。
厳しい懐具合ながらも廃業は何とか免れ、かつかつ営業できていると言う。その理由を「新ルールに順応すべく、店のコンセプトを変えたから」と分析した。
バーにとって、パンデミック中のルールは厄介以外の何ものでもない。まず基本的にバーはライトフェア（軽食）しかないので、デリバリーと持ち帰り営業のみ許可されても、始めのうちはそれができなかった。つまり店を閉めざるを得ず、売り上げはゼロ。
屋外営業の許可後も、州の規制でバーサービスが禁止され、フードの提供を強制された。この理由は、バーカウンターで立ち飲みを許可すると客同士が密集しやすいから。レストランのように6フィートの間隔を開けてテーブルを置き、客にはドリンクと一緒にフードも注文してもらうことが、バー形態の店に課せられた新ルールだった。
ロベルトさんは店の再開後、屋外スペースを確保し、ランチ、週末ブランチ、夕方の1杯に欠かせないロウバー（生オイスター）などをメニューに加えた。
「こうなるともはやバー形態ではなく、ただのレストランです。だから店名も変えたい。けれどリカーライセンスの関係で今すぐにそれができない」と、ジレンマを滲ませた。
また、これはぜひ伝えたいことと前置きし、「市長や知事がスモールビジネスをダメにしました。屋内営業が始まったが、25％キャパではまったく話になりません。救済金は出たけど高が知れている。今でも生き残っている店は、経営者の蓄えやポケットマネーに頼っているところが多いと思う」と説明した。
依然経営は難しい状況だが「店内営業が開始し、今はトランジション（移行）の時期。これからも新ルールに順応してやっていくしかないです」。
カフェをやめ食料品売り場に
世界最大のギリシャ系コミュニティがあるクイーンズ地区に、別のビジネスモデルを試行中の店がある。
グリークカフェ「Biskoti Bakery Cafe」はこの夏、大きな決断をした。不安定なレストランビジネスからビジネスコンセプトを変え、地中海の食料品店「Biskoti Food Market」に生まれ変わった。
以前のカフェには店内で焼いたパンとケーキに加え、ハンバーガーやパスタ類も置いていたが、新形態の店では全テーブルを屋外に移動させ、料理メニューを廃止した。パンとケーキ類だけ残し、ほかはすべて輸入食材の販売に切り替えた。
「何の援助もなければ3分の2が今後廃業するだろうという予想は、十分リアリティがある数字」と、ジェネラルマネージャーのスーニー・ドゥ・フォンテュネさん。
コンセプトの変更は「アダプト（適合、順応）のため」と言う。「もはやアダプトなくして世の変化に対応できません」。
昨年9月にオープンしたばかりの同店は、わずか半年でロックダウン。PPEローンなどの援助金は、開業から1年未満のため申請できないなど多難続きだった。
売り上げは昨年比で80～85%ダウンし、95%の従業員をレイオフせざるを得なかった。6月に屋外飲食が許可されて多少売り上げが戻ったが、それでも昨年比で30～35%低いという。
店内飲食が25%許可されたところで「4、5テーブル置いても採算は取れない」。そこで浮かんだアイデアが、「パンデミック中にあらゆる業種が大打撃を受けた中で、これだけはサバイブした」と言う食材マーケットだった。
しかしすでに同業種も多いのではと思いきや、「パイが大きいので客にとってはいくらあっても十分とは言えない状態」とか。
「今はちょうど移行の時期です。これから輸入チーズやホットフードのコーナーも設けていきます。新コンセプトの売り上げは未知数だが、高品質を求めやすい価格で売るマーケット、そして焼きたてのパンやケーキを屋外で提供するカフェという混合コンセプトで、勝算は十分あると思う」と自信をにじませた。
デリバリーで売り上げアップ
市内の別のレストラン・オーナー、Aさんはある驚きの事実を教えてくれた。
「3月のロックダウン直後は2週間ほど、売り上げが50％も下がったが、諦めずに必死で営業を続けた。その後は少し戻って一定水準を保ち、8月になると今度は好転しました。昨年同時期対比で110％アップの状態です」
勝因についてどう分析しているかと聞くと、このような答えが返ってきた。
「デリバリーの売り上げがものすごく大きいです。3月以降何が起こったかというと、他店がクローズし始めたので、それらの店から流れてきた多くの客がうちにデリバリーをオーダーしてくれるようになったんです」
この店はもともとデリバリーサービスをしており、新たな環境に素早く対応できたケースだ。しかしデリバリーをしていなかった店はシステムや人員などで二の足を踏み、結局着手しなかったりスタートダッシュが遅れたケースも。
「パンデミック中に売り上げが落ちた店ももちろん多いですが、そうでない店も実は多いんです。小さい店の中には、屋外スペースを利用した途端、テーブルを前より多く置けるようになったことで売り上げが上がって喜んでいるところもあります。かと言えば、寿司バーや、地下や2階の店は屋外営業許可中も営業できず、大変そうですが」
新ルールにアダプトした店、できなかった店では、半年間で大きく差が開いているようだ。
アジャストの大切さと助け合い
「大変な状況には変わりないが、最悪な時期は何とか乗り越えました」と言うのは、ブルックリンの日本食レストラン「和参」（わさん）の共同オーナー、小泉聡之（としゆき）さん。
パンデミックの最中も「やれることを全部、必死でやっていこう」の精神で、無条件で1万ドル（約100万円）を支給してくれるEIDLや人件費や賃料をカバーしてくれるPPPから援助を受けながら、この半年を切り抜けた。
最近になり少し余力が出たので、10月には新規形態の飲食ビジネスもスタートさせると意気込む。
日本食店でもデリバリー顧客が増えたか聞いてみると、「うちも需要が多いですね。この半年で他店から流れてきた新規客が増えました」と言う。デリバリー客が次に繋がるように、配達の袋には感謝のメッセージと、屋外＆屋内飲食がスタートしたら使えるクーポン券を添えてきたそうだ。
「変化へのアジャストと助け合いは、パンデミック中のキーワードだと今、改めて思います」と小泉さん。
同店はパンデミック前、屋外にテーブルを置いていなかった。なぜならライセンス料が年間1万ドルもかかるから。しかしパンデミック以降の特例で、規則さえ守ればライセンスなしでも屋外営業ができるようになったため、急遽屋外スペースを確保したという。
また助け合いについては、「大家さんからは家賃の一部払いで許可をいただいています。もしうちが閉店したら彼らも家賃収入ゼロになるから、協力的な姿勢でいてくれて、とても感謝しています」。
近くに商店街があり、そこの中小企業サポート団体も協力的だと言う。5年前のオープン時から地域の要の人を紹介してくれたりインスタで宣伝してくれた。またパンデミック以降も必要な情報を積極的に提供してくれたりと、下町ならではの人情の温かさを感じているそうだ。
「さまざまな人に助けてもらっているからこそ、儲け度外視でこれからも近隣の公立校や老人団体へのフード提供などの飲食サービスを通じて、地域にお返しをしていきたいです」
パンデミック中の飲食店タイムライン
3月16日
州内のバーが閉店。レストランは店内飲食禁止。（持ち帰りとデリバリーのみ可。アルコールは瓶や缶の販売可）
3月22日
ロックダウン（自宅待機、在宅勤務）開始。エッセンシャルな業種以外閉鎖。
6月22日
屋外営業（Open Restaurants）再開
7月4日～10月末
週末の道路一部解放（Open Streets）
9月30日
屋内営業（最大収容人数の25%まで）再開
11月1日
屋内営業（最大収容人数の50%まで）再開か？
- 州内では現在陽性率が微増しているので変更の可能性あり。
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（Interview, text and photos by Kasumi Abe） 無断転載禁止
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October 01, 2020 at 05:39AM
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