| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น, มติชนรายวัน 8 สิงหาคม 2563, หน้า 15 |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
ช่วงนี้ฝนฟ้าเริ่มตกทั่วถึงกันทั้งประเทศแล้วก็ว่าได้ หลังจากรุ่มร้อนอัดอั้นมานานนับเดือน
เช้าวันหยุดของคนที่ได้หยุดพัก ไม่ต้องรีบออกไปทำงาน แล้วมีฝนลงเม็ดพรำๆ อากาศชื้นๆ เย็นสบาย ช่างชวนให้นึกถึงข้าวต้มร้อนๆ ควันกรุ่นเสียจริงๆ ไม่ว่าจะเป็นข้าวต้มเครื่องโรยกระเทียมเจียมกรอบๆ หอมๆ หรือข้าวต้มกุ๊ยกินกับสำรับง่ายๆ ก็น่าอร่อยทั้งนั้น
จะว่าไปแล้ว ข้าวต้มก็เหมือนข้าวสวยนะครับ คือมีหลายแบบให้เลือกกินต่างๆ กันไป บางคนชอบแค่เอาน้ำร้อนเทใส่ชามข้าวสวยก็พอใจ บางคนต้องเอาข้าวใหม่มาต้มจนบาน กินนุ่มปากนุ่มคอ ส่วนบางคนเลือกกินแต่ข้าวกล้องต้มนานๆ จนทั้งนุ่มทั้งหอม ได้กากใย (fiber) ที่ดีต่อท้องไส้ แถมอิ่มทนอิ่มนานอีกด้วย
ผมเคยเห็นคนชอบกินข้าวต้มกุ๊ยแบบเก่าๆ เขากินกับข้าวที่แทบจะเป็นวัตถุดิบล้วนๆ อย่างเช่น กุ้งแห้งทอด เต้าเจี้ยวดำ ผักกาดดอง เต้าหู้ยี้ ลูกหนำเลี้ยบ ไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า ฯลฯ กินจุ๊บๆ จิ๊บๆ จานเล็กจานน้อยน่าอร่อยทีเดียว
แต่สำรับข้าวต้มที่ปรุงแบบซับซ้อนมันก็น่าสนใจไปอีกแบบนะครับ พอดีผมเพิ่งคิดได้ และได้ทดลองทำโดยผสมสูตรขึ้นจากแรงบันดาลใจหลายๆ อย่าง รู้สึกเอาเองว่าอร่อยดี เลยจะมาชวนทำกินเล่นสักจานน่ะครับ
“ยำขิงอ่อนรวมมิตร” นี้ หลักๆ ก็คือเราจะเอาขิงอ่อนสดมายำกินนะครับ ตามร้านข้าวต้มกุ๊ยอาจพบในรูปของน้ำปลากุ้งแห้งขิงซอย แต่จานนี้ของผมเป็นการเอาขิงอ่อนซอยละเอียดคั้นเกลือ 1 ครั้ง พอให้ขิงนุ่ม และรสฉุนปร่านั้นอ่อนลงไปบ้าง เอามาปรุงเป็นยำแซ่บๆ สไตล์จีนด้วยเครื่องปรุงค่อนข้างซับซ้อนหลากหลาย
ขอจำแนกตามรสชาติก็แล้วกันครับ คือนอกจากหมูสามชั้นนึ่งจนนุ่ม หั่นเป็นชิ้นยาวๆ และน้ำนึ่งหมูหอมๆ ไว้ให้กินเป็นเนื้อเป็นหนังของยำจานนี้แล้ว รสเปรี้ยวผมใช้ 3 อย่าง คือน้ำมะนาว น้ำกระเทียมดอง และน้ำส้มสายชูหมักแบบจีน
รสเค็ม ผมใช้น้ำปลา ซีอิ๊วดำเค็ม โชหยุ กระเทียมดองซอยละเอียด และตั้งฉ่าย
รสเผ็ด ใช้พริกขี้หนูแดงเม็ดยาว ส่วนรสและกลิ่นหอมเครื่องสมุนไพรสดนั้น ประกอบด้วยหอมใหญ่ซอยบางเฉียบ กระเทียมจีนซอย รากผักชีซอย กับต้นหอมผักชีหั่น
แต่งกลิ่นแบบจีนๆ เพิ่มด้วยน้ำมันงา เหล้าจีน และน้ำมันพริกทอดแบบจีน
ด้วยวัตถุดิบที่มากมายระดับนี้ ศิลปะของมันคือการควบคุมให้รสชาติออกมาอย่างที่เราตั้งใจ โดยการบรรจงใส่เครื่องปรุงอย่างมีเป้าหมาย ในกรณีนี้ เป้าหมายของผมคือยำต้องมีกลิ่นรสแบบ “จีนๆ” จะเห็นตั้งแต่แรกว่าผมเลือกใช้กระเทียมจีนและหอมใหญ่แทนกระเทียมไทยและหอมแดง และดังนั้นการปรุงรสเค็มรสเปรี้ยวจึงควรให้รสน้ำส้มสายชูและรสซีอิ๊วนำรสมะนาวและรสน้ำปลาไว้
เมื่อกำหนดแผนไว้ชัดเจนดังนี้แล้ว ก็คลุกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันในชามโคมเร็วๆ ขยักต้นหอมผักชี พริกหั่น ไว้โรยหน้าสักนิด คลุกไปชิมไปให้ออกแนวจีนๆ จนพอใจแล้ว ตักใส่จาน โรยของที่ขยักไว้ประดับให้แลดูสวยงาม
ถ้าใครสงสัยว่าทำไมต้องใส่อะไรมากขนาดนี้ ก็อยากบอกว่า ลึกๆ แล้วผมนึกถึงกับข้าวโบราณบางสำรับ อย่างเช่นยำใหญ่ ยำทวาย ที่ต้องนั่งหั่นเครื่องกันครึ่งค่อนวัน หรือน้ำพริกนครบาล สูตรของเจ้าพระยาภูธราภัย ที่แทบจะใส่ของอะไรที่มีอยู่ในครัวทั้งหมดลงไปในครก
กับข้าวแบบนี้ ไม่ว่าจะเป็นของที่กินกับข้าวสวยหรือข้าวต้ม มักจะมีรสชาติ “กลม” คือปรุงครบรสในจานเดียว กินเพียงอย่างเดียวก็อร่อยจนอิ่มได้ ถ้าพูดเอาตามความเห็นผม ก็คือแทบไม่สามารถจะมีกับข้าวอื่นมา “กินแนม” ได้เอาเลย เพราะมุ่งให้รสชาติสมบูรณ์ในตัวเอง บรรดาวัตถุดิบต่างก็แนมกันเองมาในจานอยู่แล้ว นับว่าสะดวกรวดเร็วดี
ใครมีไอเดียจะเพิ่มจะลดเครื่องปรุง เช่น เพิ่มเต้าเจี้ยวดำบดละเอียด มิโสะ น้ำตาลกรวด น้ำมะนาวดอง ฯลฯ เพื่อแต่งกลิ่นแต่งรสให้ยำขิงอ่อนรวมมิตรจานต่อๆ ไป ก็ทดลองกันดูเลยนะครับ
August 08, 2020 at 10:14PM
https://ift.tt/33HJQUk
ยำขิงอ่อนรวมมิตร กับข้าวต้มกุ๊ยครบรส โดย กฤช เหลือลมัย - มติชน
https://ift.tt/37gAHlw
Bagikan Berita Ini
0 Response to "ยำขิงอ่อนรวมมิตร กับข้าวต้มกุ๊ยครบรส โดย กฤช เหลือลมัย - มติชน"
Post a Comment